Nørdehjørnet: de andre biogene aminer
Nørdehjørnet er stedet, hvor vi graver dybere. Histamin er ikke alene om at drille. Det tilhører en familie af stoffer, de biogene aminer, og de spiller også en rolle. Information, ikke lægefaglig rådgivning.
Histamin har selskab
Histamin er den mest kendte af de biogene aminer, men ikke den eneste. Andre i familien er blandt andet tyramin, putrescin og cadaverin. De dannes, når fødevarer lagres, gæres eller ældes, og de findes derfor mange af de samme steder som histamin, for eksempel i lagret ost, spegede kødvarer og gærede fødevarer.
Hvorfor de er værd at kende
De biogene aminer betyder noget af to grunde. For det første kan flere af dem, især tyramin, i sig selv give gener som hovedpine hos følsomme personer. For det andet konkurrerer de med histamin om at blive nedbrudt af de samme enzymer. Spiser du noget med meget af de andre aminer, kan der pludselig ikke være enzym nok til også at rydde histaminet væk, og så stiger belastningen, selv om selve retten ikke var særlig histaminrig.
Derfor følger reaktionerne ikke altid histaminlisten
Det her er en del af forklaringen på, at reaktioner ikke altid følger fødevarelisten slavisk. En fødevare kan være lav i histamin, men høj i andre aminer, og alligevel give gener. Det er endnu en grund til, at det er den samlede belastning, der tæller, ikke en enkelt værdi.
Hvad du kan bruge det til
Du behøver ikke lære alle aminerne udenad. Den praktiske pointe er den samme som altid: friskhed er din ven, og lagret, gæret og ældet mad er der, aminerne samler sig, både histamin og resten af familien.
Information, ikke lægefaglig rådgivning.
Kilder
Denne artikel bygger på den forskning, vi samler på siden Kilder og litteratur.
