Vin og histamin: rød, hvid og bobler

AfLouise Byg Kongsholm

RØDVIN ER VÆRST, hvidvin er bedre, og champagne er noget af det værste af det hele. Sådan lyder det, og forklaringen er altid den samme: histaminindholdet.

Den forklaring er halvt rigtig. Og den halvdel, der er forkert, er den, folk bruger til at vælge.

Først det, der er målt

Rødvin indeholder mere histamin end hvidvin. Det er ikke en myte, det er målt mange gange.

I en italiensk undersøgelse lå medianen på 7,30 milligram per liter i rødvin mod 2,45 i hvidvin. I et centraleuropæisk materiale med 232 vine lå rødvin højest, rosé i midten og hvidvin lavest, og 9 procent af rødvinene oversteg den anbefalede grænse på 10 milligram per liter. I et østrigsk studie af 100 udvalgte kvalitetsrødvine ville en grænse på 10 milligram have udelukket 34 procent af dem fra markedet.

Årsagen er kendt: rødvin gennemgår som regel en ekstra gæring, malolaktisk gæring, som hvidvin oftest ikke gør. Det er der, bakterierne danner aminerne.

Så langt holder den gængse forklaring.

Og så det, der vælter den

I 2001 gav en fransk gruppe 16 voksne med vinintolerance to blindede glas: ét med 0,4 milligram histamin per liter, ét med 13,8. Hverken deltagerne eller forskerne vidste hvad der var hvad.

Der var ingen forskel på, hvor ofte folk reagerede.

Og der skete noget mere opsigtsvækkende. Ti minutter efter indtaget steg histaminet i blodet, ikke efter den histaminrige vin, men efter den histaminfattige. Forskerne konkluderede, at der måtte være noget i vinen, der frigiver kroppens egen histamin.

Det er forskellen, der betyder alt: rødvin indeholder mere histamin, men histaminindholdet forudsiger ikke, hvem der reagerer.

Det er ikke to modstridende fund. Det er to forskellige spørgsmål, og det andet er det, der handler om dig.

Hvad der så driller

Alkoholen selv. Den hæmmer DAO, det enzym der skal rydde histaminet væk. Du får altså sat din oprydning ned, netop mens du spiser. Det er derfor et glas vin til den modnede ost er værre end osten alene.

De andre aminer. Putrescin og kadaverin konkurrerer med histaminet om det samme enzym. I laboratoriet blev histaminnedbrydningen sat ned med op til 80 procent. Og i vin er putrescin faktisk ofte den mest udbredte amin, mere udbredt end histaminet.

Og den samlede belastning. Den samme vin kan gå fint en rolig fredag og vælte læsset i en presset uge. Det er ikke vinen, der er ændret.

Så hvad med champagne?

Det er værd at tage alvorligt, fordi påstanden er så udbredt. Men vi har ikke kunnet finde belæg for, at mousserende vin skulle være værst.

Et spansk arbejde fulgte mousserende vin gennem hele produktionen, fra most over grundvin til færdig vin lagret i tre og syv måneder. Putrescin var den mest udbredte amin, og histamin var til stede, men skilte sig ikke ud. Aminerne steg især efter den første alkoholgæring.

To ting er værd at hæfte sig ved.

Der er altså ikke dokumentation for, at champagne er særlig histaminrig. Men der er en mulig forklaring på, hvorfor nogle alligevel reagerer kraftigt: hvis putrescin dominerer, optager den enzymet, der skulle have nedbrudt histaminet. Det er en plausibel mekanisme, ikke en påvist sammenhæng, og vi skriver det som det, det er.

Samme studie fandt i øvrigt noget mere anvendeligt: aminindholdet var markant lavere i vine lavet på druer af bedste kvalitet.

Det mest konkrete fund i hele denne artikel

Vin fra hane, altså fadvin og vin på dunk, havde markant højere indhold af biogene aminer end vin på flaske.

I den italienske undersøgelse lå histamin, tyramin og putrescin i fadvin på henholdsvis 9,97, 8,23 og 13,01 milligram per liter. Seks unge mennesker fik histaminmedierede symptomer efter cirka tre glas af den vin.

Hvis du skal vælge én ting fra denne artikel, er det den. Ikke farven, men om vinen kommer fra en flaske.

Og en god nyhed om den åbnede flaske

Et spansk studie fulgte åbnede flasker under forskellige opbevaringsforhold og målte aminerne over tid. De steg ikke væsentligt i nogen af tilfældene.

Det er værd at vide, fordi rådet om at kassere åbnet vin cirkulerer i grupperne. For histaminets skyld er det ikke nødvendigt.

Hvad vi ville gøre

Vælg flaske frem for fad. Det er det bedst dokumenterede råd i hele artiklen.

Test mængden før du tester farven. Et halvt glas mod et helt siger dig mere end rød mod hvid.

Regn alkoholen som en faktor for sig. Ikke som histaminkilde, men som noget der sænker din tærskel for alt det andet, du spiser den aften.

Og hvis du reagerer meget forskelligt på forskellige vine: det kan godt passe. Det er bare ikke sikkert, at det skyldes histamin. Sulfitter, de andre aminer og den enkelte producents metode er reelle kandidater. Vi ved for lidt til at sige hvilken.

Det er ikke en tilladelse

Denne artikel siger ikke, at du godt kan drikke vin.

Den siger, at den forklaring, du har fået, giver dig et falsk værktøj: troen på, at du kan vælge dig ud af problemet ved at skifte farve på vinen. For de fleste med histaminintolerance er alkohol en af de tungeste enkeltfaktorer. Forskellen er, at det er alkoholen i glasset, der afgør det, ikke hvad der står på etiketten.

Læs også

Kilder

Gratis, mod tilmelding

Tag den sikre indkøbsliste med dig

De veltålte danske råvarer samlet på ét ark, klar til køleskabslågen. Du får den sammen med mad- og symptomdagbogen, når du skriver din mail her.

Cirka to mails om måneden. Ingen støj, og du kan altid melde dig fra igen.

Lignende indlæg